Зміст
- Що таке солод?
- Місця, де використовується ячмінний солод
- Коли солод безпечний для людей, хворих на целіакію?
Однак існує зростаючий ринок нових видів солоду, який можна використовувати у продуктах, що не містять глютену, і, отже, можна очікувати, що в деяких продуктах, зокрема у безглютеновому пиві, буде знаходитися безглютеновий солод. Ось короткий опис, чому більшість солоду не містить глютену, і коли це насправді безпечно для тих, хто страждає на целіакію або чутливість до целіакії, що сприймає солод.
Що таке солод?
Солод - це підсолоджувач, що використовується в різних продуктах харчування та напоїв. Наприклад, ви можете придбати солодове пиво (солодке пиво, яке зазвичай містить менше алкоголю, ніж звичайне пиво), і замовити солодові молочні коктейлі (солодовий інгредієнт робить коктейлі більш кремовими та додає глибини смаку). Солод часто використовується як інгредієнт злакових культур (Рисові криспі Келлогга не містять глютену, оскільки містять ячмінний солод, хоча основним інгредієнтом є рис).
Для виготовлення солоду ви замочуєте якесь зерно (традиційно ячмінь, але також можуть використовуватися інші форми зерна, такі як кукурудза або сорго). Замочування призводить до проростання зерна (наприклад, починає рости), і в рамках цього процесу певні крохмалі, що містяться в зерні, змінюють свої форми, перетворюючись на різні типи цукру. Як тільки цукру розвиваються в зернах, виробники солоду зупиняють процес проростання і зберігають ці цукру, висушуючи зерна гарячим повітрям. Цей процес робить солод таким солодким.
Зерна ячменю та пшениці готували таким чином протягом тисячоліть у Китаї, Єгипті та інших країнах, де спочатку культивували ці зерна.Солод, ймовірно, спочатку використовувався для виготовлення пива, але солодове зерно також можна подавати як солодке пасти. Наприклад, Саману - традиційний рецепт перської, виготовлений з солодової пшениці.
Заплутано "солод" використовується як іменник, так і дієслово. Іменник "солод" визначається як "пророщене зерно, як правило, ячмінь, яке часто використовується у пивоварінні та перегонці", тоді як "до солоду" відноситься до процесу отримання солоду.
Місця, де використовується ячмінний солод
Стародавні цивілізації вперше використовували солод для виготовлення пива, а солодове пиво, також відоме як американський солодовий лікер, залишається популярним і сьогодні. Найбільш продаваними брендами є Colt 45, Budweiser Icehouse Edge та Schlitz O.M.L. Крім того, ячмінний солод міститься в розливних алкогольних напоях, таких як винні охолоджувачі вина Bartles & Jaymes та в льоду Smirnoff Ice.
Ви також знайдете ячмінний солод у вигляді солодованого сухого молока як інгредієнт молочних коктейлів - насправді це досить популярний спосіб приготування молочних коктейлів. Оригінальний солодовий молочний порошок Nestlé містить екстракти солодової пшениці та солодованого ячменю (разом із сухим цільним молоком), завдяки чому він, безумовно, не містить глютену. Класичний ароматизатор молочного порошку «Овалтин» виготовляється з екстрактом ячмінного солоду.
Солодовий оцет (так, виготовлений з ячмінного солоду) часто використовується для виготовлення чіпсів та інших закусок. Кілька різних видів цукерок також містять ячмінь та / або пшеничний солод як інгредієнт. Солодкові молочні кульки (два приклади Hershey's Whoppers та NECCO Mighty Malts) включають солод, виготовлений із зерен клейковини, тому вам слід триматися подалі від цих, дотримуючись дієти без глютену. А трюфелі Lindor містять ячмінний солод, що також робить їх забороненими.
Нарешті, ячмінний солод можна знайти в якості інгредієнта в деяких пластівцях для сніданку, включаючи рисові криспі Келлогґ та матові пластівці. Ось чому так багато злаків на основі рису і кукурудзи на полицях продуктових магазинів не є безпечними для тих, хто чутливий до целіакії або клейковини.
Коли солод безпечний для людей, хворих на целіакію?
Солод безпечний для людей, хворих на целіакію або з чутливістю до глютену, якщо він виготовлений із безглютенових зерен, а не з зерен глютену. З будь-якого зерна можна зробити солод (зерна, пророщені для перетворення крохмалю в цукор, а потім висушені). Можливо навіть виготовлення солоду з так званих «псевдозернинок» (насіння, що не належать до тієї ж родини, що і зерна, але які використовуються подібними способами), таких як гречка або лобода.
Наприклад, Солодовий дім Grouse у Веллінгтоні, штат Колорадо, виробляє солод з пшона, гречки, вівса, кукурудзи (кукурудзи) та лободи, спеціально для виробництва пива, що не містить глютену. Продукція компанії сертифікована без глютену Організацією з сертифікації без глютену, яка вимагає тестування продуктів, що перевищують 10 частин на мільйон клейковини.
Компанія Briess Malt & Ingredients Co., розташована в місті Чілтон, штат Вісконсин, виробляє сироп від сорго, який замінює солодовий екстракт, також орієнтований на пивоварів, що не містять глютену. Компанія заявляє, що його солод відповідає законодавчим нормам США щодо харчових продуктів та медикаментів, які не містять глютену - менше 20 частин на мільйон клейковини (чим менше клейковини, тим краще).
Галузеві аналітики очікують, що додаткові компанії розроблятимуть безглютенові солодові продукти, щоб задовольнити попит у міру розширення ринку безглютенових продуктів.
Якщо ви бачите "солод", "солодовий екстракт" або "солодовий сироп" у списку інгредієнтів продукту, який позначений як "без глютену", будьте уважні - продукт може містять ячмінь. Перш ніж його з’їсти, вам слід проконсультуватися з виробником, який тип солоду був використаний.
Слово з дуже добре
Теоретично ви повинні мати змогу довіряти, що будь-який солод, що використовується в харчових продуктах, спеціально позначених як «безглютенові», буде виготовлятися з неглютенових інгредієнтів, таких як сорго (близький родич кукурудзи), гречка або овес. На жаль, це не завжди так.
Дієтолог без глютену Трісія Томпсон, яка керує службою безглютенового тестування “Безглютеновий сторожовий собака”, повідомляє, що кілька виробників харчових продуктів використовували ячмінний солод як інгредієнти в продуктах, що не містять глютену, хоча правила FDA не дозволяють ячменю на основі інгредієнтів у продуктах без глютену. Виробники будуть стверджувати, що харчові продукти, про які йде мова, мають менше 20 частин на мільйон (законний безглютеновий стандарт), але це не має значення - продукти без глютену не можуть містити ячменю.
Щоб зробити речі більш заплутаними (правила маркування харчових продуктів є складними), виробникам не потрібно вказувати на своїх етикетках, що інгредієнт виготовляється з ячменем (на відміну від пшениці, ячмінь не вважається основним алергеном). Тож ячмінь можна замаскувати під солод на етикетці продуктів.
Оскільки ринок солоду, що не містить глютену, виготовленого з таких інгредієнтів, як гречка та сорго, зростає, швидше за все, ми почнемо бачити більше «солодового солоду» та «гречаного солоду», перерахованих як інгредієнти для продуктів, що не містять глютену.