Зміст
Пастеризація - це процес нагрівання рідин або харчових продуктів для знищення мікроорганізмів (таких як бруцела, кампілобактер, кишкова паличка O157: H7, лістерія, Mycobacterium bovis, сальмонела та ієрсінія), які можуть спричинити захворювання. Він був розроблений Луї Пастером в 1864 році, і практика стала комерціалізованою приблизно в кінці 1800-х - на початку 1900-х років. Окрім поліпшення безпеки споживачів, пастеризація може покращити якість та термін зберігання продуктів.Сире молоко, сире морозиво, сирі сири та сирі йогурти не пастеризуються. Існує особлива стурбованість тим, що вагітні жінки, діти та особи з ослабленим імунітетом можуть зазнати ризику зараження непастеризованим молоком. Раніше туберкульоз (туберкульоз) був спричинений непастеризованим молоком. Бруцела може бути виснажливим захворюванням, яке важко діагностувати, часто поширюючись через молоко.
Спалахи захворювання через сире молоко частіше спостерігаються в державах, де сире молоко заборонено. У різних штатах існують різні правила щодо продажу цього молока. Деякі роблять незаконним продаж сирого молока. Деякі дозволяють продавати його лише з ферм.
Методи пастеризації
- Високотемпературна короткочасна обробка. Молоко пастеризується при 161° F протягом 15 секунд.
- Низькотемпературне тривале лікування. Молоко пастеризується при 145° F протягом 30 хвилин.
- Спалах пастеризації. Цей тип пастеризації, що передбачає високу температуру протягом 3 - 15 секунд з наступним охолодженням та пакуванням, використовується для напоїв та інших рідин, які можна зберігати тривалий час без охолодження.
- Пастеризація парою. Пар під тиском використовується для знищення кишкової палички, сальмонели та лістерії в яловичих тушках. Вплив яловичини на пару призводить до температури поверхні близько 200° Ф.
- Опромінення Пастеризація. Вплив гамма-променів може запобігти росту деяких харчових мікробів у таких продуктах, як м’ясо, спеції та продукти.
- Ультрапастеризація. Нагрівання молока або вершків до 280° F на 2 секунди може продовжити охолоджуваний термін зберігання молока з 60 до 90 днів.
- Пастеризація надвисокої температури. Нагрівання молока до 280° до 302° F протягом 1 або 2 секунд з подальшим упакуванням у герметичні контейнери дозволяє зберігати без охолодження до 90 днів.
Міфи та факти про пастеризацію
- Міф: Пастеризація зменшує харчову цінність молока.
- Факт: Стерилізація молока розщеплює деякі компоненти молока, але фактичний вплив на харчування вважається незначним.
- Міф: Пастеризоване молоко викликає непереносимість лактози.
- Факт: Лактоза - це природний цукор, що міститься в молоці. І сире, і пастеризоване молоко містять лактозу, а пастеризація не змінює рівні лактози.Захисники сирого молока стверджують, що сире молоко містить біфідобактерії, пробіотик (корисні бактерії), який допомагає засвоювати лактозу. Хоча сире молоко може містити цей пробіотик, воно є наслідком забруднення фекаліями тварин і не вважається корисним.
- Міф: Пастеризоване молоко викликає алергію.
- Факт: Молочні білки, що викликають алергію, присутні як у сирому, так і в пастеризованому молоці. Пастеризація молока не вводить нових алергій.
- Міф: Сире молоко має природні властивості знищувати мікроби.
- Факт: Ферменти в молоці з антимікробними властивостями включають бактеріоцини, лактоферин, лактопероксидазу, лізоцим та нізин. Однак більшість молочних ферментів переживають пастеризацію, але розщеплюються шлунковими кислотами під час травлення.
- Міф: Якщо це органічно, це безпечно.
- Факт: Тільки якщо органічне молоко пастеризоване, воно безпечне.
- Міф: Молоко з хороших ферм безпечне, якщо воно свіже, навіть якщо воно непастеризоване.
- Факт: Хвороби можуть поширюватися навіть від молока, яке надходить з хороших ферм, які є чистими і відносно добре ставляться до корів.
- Міф: Це нормально, якщо походить від кооперативу чи нашої власної корови
- Факт: Хвороби можуть поширюватися навіть від молока, яке надходить від вашої власної корови, або кооперативу, який здається хорошим.
Для отримання додаткової інформації CDC є чудовим джерелом для питань, пов'язаних з безпекою харчових продуктів та зменшенням захворювань, що передаються через їжу.