Зміст
- Що таке клейковина, взагалі?
- Які зерна містять глютен?
- Які зерна безпечні при чутливості до целіакії та глютену?
- Чи не є спельта глютеном?
- Чи старовинна пшениця не містить глютену?
- Гречка не містить глютену?
- Чи вівс безпечний, якщо у вас немає глютену?
Це не дивно, оскільки навіть основні факти про білкову клейковину та зерна, в яких міститься клейковина (пшениця, ячмінь та жито), можуть викликати заплутаність. Крім того, існує значна кількість дезінформації, що лише додає плутанини.
Тому не дивно, що багато людей не можуть по-справжньому визначити глютен, навіть якщо вони насправді дотримуються дієти без глютену.
Ось сім найпоширеніших питань щодо клейковини та клейковинних зерен, а також швидкі відповіді (і посилання на додаткову інформацію).
Що таке клейковина, взагалі?
Клейковина - це білок, що міститься в зернах пшениці, ячменю та жита. Він міститься виключно в насінні рослини, яка є частиною рослини, яку ми подрібнюємо, щоб використовувати як борошно.
У людей з целіакією глютен у пшениці, ячмені та житі викликає імунну систему для атаки тонкої кишки, завдаючи серйозної шкоди і, як правило, каскад неприємних симптомів, включаючи травні симптоми, неврологічні проблеми та навіть погані шкірні висипання.
Тим часом у людей з чутливістю до целіакії клейковин білок глютену, здається, викликає різноманітні неприємні симптоми, але потенційно не завдає шкоди організму.
Які зерна містять глютен?
Це складно, і це коріння дезінформації, що стосується клейковини. Правда полягає в тому, що ботаніки використовують термін "клейковина" як загальний термін, що означає білки, що зберігають енергію в насінні, щоб це насіння врешті-решт зросло і стало рослиною. Всі зерна містять запаси білків; тому всі зерна містять якусь форму «клейковини».
Однак у харчовій промисловості термін "клейковина" означає лише білок, що зберігає глютен із зерен пшениці, ячменю та жита. Лише клейковина, яка міститься в пшениці, ячмені та житі, турбує людей із целіакією або чутливістю до глютену.
Ви можете побачити термін "кукурудзяна клейковина" у списках певних інгредієнтів. Кукурудза не містить проблемного типу клейковини, і кукурудзяна клейковина не повинна створювати проблем для людей, які страждають на целіакію або чутливість до глютену (хоча можливо також алергія або чутливість до кукурудзи).
Які зерна безпечні при чутливості до целіакії та глютену?
Їх достатньо! Рис і кукурудза - це безглютенові зерна (просто переконайтеся, що ви отримали упаковки з чітко позначеним написом «без глютену», щоб переконатись, що ви не отримуєте таких продуктів із перехресним забрудненням глютеном, що є загальним явищем, оскільки фермери використовують одне і те ж обладнання для збору врожаю і зберігати зерна клейковини, як це роблять із зернами, що не містять глютену).
Ви також можете використовувати амарант, пшоно, лободу, сорго та тефф (знову ж таки, вибираючи упаковки, що не містять глютену). Ви можете знайти цілий новий світ кулінарних сюрпризів, коли почнете пробувати різні зерна.
Чи не є спельта глютеном?
Ні, зовсім не. Спельта насправді є видом пшениці, хоча в багатьох випадках вона позначена як "спельта", а не "містить пшеницю". Є кілька інших зерен, які також підпадають під цю категорію, наприклад, фріке - молода, зелена пшениця, яка стала трохи модною. Тримайтеся подалі від усіх цих форм пшениці.
Чи старовинна пшениця не містить глютену?
Хоча ви зіткнетеся з людьми з целіакією та чутливістю до целіакії клейковини, які заявляють, що можуть споживати пшеницю Ейнкорн та інші форми давньої пшениці, не приклеюючись, медичні дослідження показали, що в цих зернах міститься трохи глютену. Тому вам слід уникати хліба та круп, виготовлених із цих древніх зерен.
Гречка не містить глютену?
Незважаючи на свою назву, гречка - це не пшениця - насправді, це навіть не справжнє зерно. Тож так, гречана продукція повинна бути чудовою, за умови, що на ній є маркування «без глютену» (гречка може бути дуже перехресно забруднена глютеном, що робить певні марки небезпечними).
Чи вівс безпечний, якщо у вас немає глютену?
Це каверзне запитання. Більшість людей з целіакією та чутливістю до глютену можуть споживати овес, не викликаючи симптомів (хоча цей овес, можливо, повинен бути в міру). Однак деякі люди реагують на овес так само, як на пшеницю, ячмінь та жито.
Слово з дуже добре
Коли ви дізнаєтесь, як харчуватися без глютену, може здатися, що для вас є більше продуктів, ніж заборонено їсти. Однак існує безліч смачних страв, включаючи продукти на основі зерна, які від природи не містять глютену. Можливо, ви виявили, що розширили свої смаки і насолоджуєтесь продуктами, яких ніколи б не пробували раніше.