Зміст
- Клейковина надає тісту еластичність, структуру
- `` Без глютену '' не означає клейковини пшениці, ячменю або жита
Клейковина, у своїй загальній формі, просто відноситься до білків, які рослини трави вбудовують у своє насіння (які ми називаємо зернами), щоб підтримувати та живити ріст наступного покоління рослин.
Майже у всіх зернах є клейковина - наприклад, кукурудзяна клейковина добре працює як добриво та пригнічувач бур’янів, тоді як клейкий рис з’являється у багатьох стравах Тайланду. Однак ці зерна - і клейковина в них - абсолютно безпечні для людей з целіакією та чутливістю до целіакії (чутливі також іноді як непереносимість глютену або алергія на глютен).
Саме клейковина трапляється в певній підгрупі зерен - підродини Pooideae сімейства злакових Poaceae - що викликає специфічні реакції у тих, хто страждає на целіакію або чутливий до глютену. Підродина Pooideae включає пшеницю, ячмінь, жито та овес.
Коли хтось каже, що дотримується дієти без глютену, він уникає всієї клейковини. Натомість вони уникають того специфічного клейковинного білка, який міститься у підроді трави Pooideae.
Клейковина надає тісту еластичність, структуру
Клейковина пшениці, ячменю та жита насправді складається з двох білків: гліадину та глютеніну. Коли вони поєднуються в процесі випікання, вони утворюють густу, еластичну, схожу на клей речовину, яка забезпечує хлібу та іншим хлібобулочним виробам еластичність та привабливу текстуру.
Клейковина також допомагає тісту для хліба підніматися, затримуючи (буквально склеюючи) бульбашки від бродіння дріжджів всередині самого тіста, дозволяючи тісту підніматися у легкий і повітряний коровай. На жаль, протеїни глютену в інших зернах не надають цієї ж здатності, тому так важко знайти гідний хліб без глютену.
Саме ці якості хлібобулочних виробів породили популярність сучасної пшениці (і меншою мірою ячменю та жита). Насправді сучасна пшениця була виведена з вмістом набагато більше клейковини, ніж старі сорти пшениці, такі як пшениця Ейнкорн та пшениця, що робить сучасну пшеницю більш токсичною для тих з нас, хто реагує на клейковину в ній.
І не дивно, що клейковини так складно уникнути: пшениця є першою культурою в США (поступаючись лише кукурудзі та сої), з виробництвом 54,6 млн. Акрів у 2015 році та вирощуванням 2,05 млрд. Бушелів (порівняно, лише 2,6 млн. Акрів було раніше вирощував рис у 2015 році).
Якщо об’єднати статистичні дані щодо пшениці, ячменю та жита, для вирощування зернових культур з клейковиною використовується більше гектарів сільськогосподарських культур, ніж будь-яка інша одиночна культура - понад 58 мільйонів акрів дали близько 2,3 мільярда бушелів зерен клейковини в 2015 році.
`` Без глютену '' не означає клейковини пшениці, ячменю або жита
У більшості випадків (звичайно, поза сільським господарством) будь-хто, маючи на увазі "клейковину" або "безглютенову", означає клейковину, що міститься в травах пшениці, ячменю та жита (а іноді і вівса). Ці специфічні типи білків клейковини викликають реакції, що спостерігаються у целіакії та у тих, що мають чутливість до глютену.
На жаль, оскільки ці зерна - особливо пшениця - настільки повсюдні в нашому харчовому ланцюзі, споживання безглютенових продуктів передбачає набагато більше, ніж просто заміщення безглютенового хліба та інших хлібобулочних виробів на клейковинсодержащі сорти. Інгредієнти, що містять глютен, з’являються у багатьох перероблених харчових продуктах, і кожен, хто дотримується безглютенової дієти, повинен дізнатись, які терміни означають „клейковина” на етикетках продуктів.